Pastificio Columbro: quando la tradizione diventa amore

Nicola Acrisio Columbro era un agente di commercio sempre in giro per lavoro. Con mille idee e due passioni: la famiglia e la pasta fatta in casa di sua moglie Iris. Trovare in tavola i propri figli e il suo piatto di pasta preferito, era il momento migliore della giornata.
Grazie agli insegnamenti delle tradizioni pastaie della nonna, Iris Ghiandoni aveva imparato fin da bambina a fare la sfoglia. Una sfoglia che, come da tradizione marchigiano-romagnola, risulta porosa, saporita e, soprattutto, sottile: ovvero il frutto di tanta “mattra e matarell” (madia e mattarello in dialetto locale), ma anche di lunghi viaggi in bicicletta per andare prendere gli ingredienti naturalmente biologici del tempo. Iris, infatti, aveva ben appreso che una pasta di qualità deriva sempre dalle farine macinate direttamente dai padroni del campo di grano e dalle uova genuine del contadino di fiducia.
Fu così che, durante un pranzo domenicale in famiglia, Nicola Acrisio Columbro realizza di dover lasciare il suo lavoro per dedicarsi in tutto e per tutto alle sue passioni. Era il 1972 quando, sotto casa, nasce il primo negozio del Pastificio Columbro, “Iris – Pasta all’uovo”. Con un’unica semplice grande regola: “Ogni nostro prodotto deve poter essere mangiato dai miei figli”.

LE TERRE E I GRANI

La pasta Columbro nasce esclusivamente da terre fertili, sane e nutrienti per ogni tipo di seme che trova dimora nei rispettivi campi. I grani selezionati dal Pastificio Columbro, infatti, provengono rigorosamente da terreni che rispettano la ciclicità delle semine di ogni stagione. Perché se ogni pianta trova nutrimento dalla terra, anche la terra si nutre dalla pianta che cresce sopra di sé.

LE FARINE

Pretendere che “ogni nostro prodotto deve poter essere mangiato dai nostri figli” significa che tutti i  formati di pasta realizzati nascono nella purezza delle materie prime e nella qualità degli ingredienti. Le farine selezionate dal pastificio Columbro sono frutto di un’attentissima ricerca sviluppata a livello internazionale. Perché anche il resto del mondo offre materie prime di eccellenza.

La farina di farro biologico utilizzata da Columbro proviene dalle saporite colline umbre e dalle suggestive pianure pugliesi. La farina di questo frumento non poteva non entrare a pieno titolo nella selezione di pasta Columbro: è la più antica farina del mondo e si contraddistingue per notevoli benefici derivanti dalle sue proprietà organolettiche.

Anche le farine di grano duro Cappelli (provenienti dall’Italia) e di timilia (di esclusiva origine siciliana) rientrano a pieno titolo come ingredienti principali dei formati della pasta Columbro. Questi frumenti non conoscono nessuna modifica genetica e si contraddistinguono sia per la loro natura completamente biologica che per l’alto valore di proteine, fibre e antiossidanti che facilitano la digestione.

LE UOVA

Come per le semole, infatti, il Pastificio Columbro non ha mai smesso di utilizzare materie prime di alta qualità anche per gli ovoprodotti. La pasta all’uovo di Columbro viene principalmente prodotta utilizzando uova di galline allevate all’aperto in maniera estensiva e con mangime biologico, e uova provenienti da allevamenti a terra che consentono alle galline di vivere come tali.

Columbro, da sempre, sa benissimo che il segreto che si cela dietro la bontà di uova sane, genuine e dai valori nutrizionali elevati, corrisponde indissolubilmente alla qualità di vita delle galline.

TRADIZIONE E TECNOLOGIA

Una corona di farina aspettava di mettere al centro delle sue attenzioni le uova del contadino e l’acqua leggermente tiepida. Poi le mani pensavano alla realizzazione di una prima pagnotta di massa gialla, rotonda e profumata di grano. Da quel momento in poi, sarebbe stata una questione a tre: impasto, “mattra e matarell” (madia e mattarello in dialetto locale): era questa la miglior tecnologia in legno che potesse trasformare ingredienti di prima qualità in una sottilissima sfoglia pronta a diventare tagliatella, pappardella o qualsiasi altro formato di pasta.

Sapienti mani infarinate scivolavano sul “mattarel”, pressando l’impasto al ritmo di cadenzati movimenti di braccia e fianchi. Ed ecco che dopo attenti controlli controluce dell’impasto disteso omogeneamente sulla mattra di legno, la sfoglia poteva passare alla fase del taglio che, non a caso, dava origine a sottilissime tagliatelle finalmente targate Columbro.

Ad oggi, tutti gli ingredienti vengono trattati e lavorati con la stessa artigianalità della “mattra e del mattarel”, rispettando in ogni passo la cultura della tradizione Columbro. Dopo anni di studio e progettazione insieme a massimi esperti di impianti alimentari, il Pastificio Columbro dispone di tecnologie su misura brevettate per realizzare alla stessa maniera di una volta tutti i formati di pasta: una serie di grandi invenzioni industriali volte al miglioramento e al mantenimento di un elevato standard di pasta di qualità.

Il Pastificio Columbro può vantare di un impianto alimentare unico al mondo: lungo oltre 30 metri per non surriscaldare la pasta e per simulare il processo artigianale in ogni piccolo dettaglio, questo macchinario è stato concepito per declinare ogni gesto compiuto da Iris Ghiandoni in sfoglie semplicemente più grandi.

TRAFILATURA AL BRONZO

La nobiltà del bronzo esclusivamente utilizzato per tutte le trafile, consente alla pasta Columbro di mantenere una superficie paradossalmente definibile come grezza. Una pasta di altissima qualità che, grazie alla rugosità e alla porosità conferite dalla struttura stessa dei fori bronzei, permette – al momento del salto in padella – di raccogliere tutti i sapori e i colori del condimento desiderato. Questa fase del processo di lavorazione del Pastificio Columbro richiede una grande cura del personale dedicato: la taratura dei tempi di uscita dell’impasto è, infatti, uno dei segreti principali per la produzione di una pasta eccellente.

Uscita dalle nobili trafile al bronzo, le molteplici forme di pasta potevano finalmente rilassarsi per lunghe ore al sole. La pasta lunga poteva tranquillamente stirarsi ed asciugarsi su appositi stendini, mentre le paste più corte e piccole venivano comodamente appoggiate su accoglienti telai in legno e rete a trama sottile. La luce del sole e il soffio del vento pensavano a tutto il resto: una lunga e lenta essiccazione per far sì che la pasta Columbro potesse mantenersi nel tempo, in tutto il suo sapore di grano vero.